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水酵馒头
1.原料配方--大型石磨面粉机械价格
低筋小麦粉25千克，糯米3千克，绵白糖100克，米酒药37.5克，小苏打50克。
2.制作方法--大型石磨面粉机械价格
（1）制米酒 把糯米（750克）用水淘净，放容器内用水浸涨（夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约12小时），捞出用清水冲洗干净，上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水（夏季饭要凉透，冬季饭要微温）。取小缸一只洗净，反扣蒸锅上蒸5个小时取下（夏季待缸冷透，冬季缸要微热），缸内不能沾水。将蒸饭放入缸内（冬季在放饭前，缸底缸壁要撒一点酒药...
杠子馒头（长馍）
1.原料配方--大型石磨面粉机械价格
中筋小麦面粉25千克，即发干酵母50克，碱20～50克，水9～11千克。
2.制作工艺--大型石磨面粉机械价格
（1）和面 将全部面粉、酵母倒入和面机中，搅拌混匀，加入水和面5～8分钟，至物料分散均匀，面团形成。调节水温，使和好的面团达到33℃左右。
（2）发酵 在温度30～35℃、相对湿度70％～90％的发酵室内，发酵50～90分钟，至面团内部呈大孔丝瓜瓤状。
（3）揉面 发好面团再入和面机，用少许水...
包子的评价-大型石磨面粉机械价格
带馅的蒸制面食感官评定要将皮和馅分别评价，因为馅料风味和口感有很多不同特色，难以用一个标准来衡量。
1.面体（包子皮）的评价-大型石磨面粉机械价格
（1）外观 大多数包子要进行捏花，外形较主食馒头复杂。包子皮的外观不仅需要有主食馒头的基本要求，还要根据不同品种的外形特点进行评价。高或高径比一般不需要进行评定。
（2）组织结构 面皮的组织结构原则上可以按照馒头的评价标准来评定。但是一般包子皮的柔软程度要较主食馒头高，内部组织要求更虚，允许有较...
评分高低的划分无非是两个方面的内容：权重系数的划分和分值高低的判定。
1.权重系数划分-大型石磨面粉机械价格
权重系数即为综合评分体系中单项分值占总分数的比例。一般感官评分中包括有外观、内部结构、风味、口感等几部分组成。每一部分又分为若干个小项，比如外观包括形状、颜色、表面结构等，风味包括气味、滋味、酸碱味等，口感包括软硬度、弹性、粘牙、脆性等……
各项分值占总分值的比例应该多少以何依据制定？一般由以下几个途径获得。
①从参考资料中获取，也就是从各种参考文件中（标准、论文、...
表面凹凸
（一）原因-大型石磨面粉机械价格
成型时表面有疤，整形不恰当；双对辊馒头机成型时旋朝上、排放时手捏过重形成凹凸不平；面坯中有硬面块，蒸制时局部不起发或起发不均匀等是造成馒头表面不平整的主要原因。
（二）解决方法-大型石磨面粉机械价格
调整馒头机防止坯表面有疤，确保整形机的整形效果，检查有疤的坯返回成型。将旋翻至下面，翻旋和排放时用力要小，且要多个手指同时用力。调制面团保证没有硬面块存在。
四、起泡
（一）原因-大型石磨面粉机械价格
蒸制面食...
调整馒头白度的措施,根据影响馒头白度的因素，采取相应的措施，调整原料和工艺，从而使馒头的白度达到理想值。
1.从原料入手-大型石磨面粉机械价格
用于生产馒头的面粉，应采用you质小麦，无霉变、虫蚀、杂质，同时尽量避免新麦磨的粉来加工馒头，要等小麦后熟（伏仓）后再磨粉，面粉等级尽量高一些，尽量不要使用添加化学增白剂的面粉来加工馒头，即便使用，添加量也要控制在允许添加的范围内。
2.工艺条件-大型石磨面粉机械价格
根据不同的面粉品质以及产品质量要求，严格控制和面时间、加水量、轧...
相同的配料而制作工艺不同，馒头的白度可能有明显差异（图5-1），说明生产技术也是馒头白度的决定性因素。一般情况下，馒头虚软、内部结构细腻、孔洞小而多、有层次时馒头白度好。--大型石磨面粉机械价格
图5-1 同一面粉不同工艺加工的馒头白度对比（小的揉面和醒发不充分）--大型石磨面粉机械价格
（1）加水量 当加水量在合适的范围时，馒头的白度值比较高。这是由于面团加水量过低时，面团会出现干硬而制作的馒头气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构塌陷导致暗斑出现；而加水量过高时，光反射...
白度的调整--大型石磨面粉机械价格
蒸制面食，特别是主食馒头的感官品质作为消费者购买时的第一印象，其白度成为了人们的shou选因素。一些“专家”认为馒头越黑越好，但是作为我国的消费者，绝大多数还是喜爱色白。目前，一些馒头企业将馒头制作的比较黑（黄色或褐色），市场接受度相当差。
白度是心理物理学问题，不仅与物质的颜色有关，也与物质的光吸收、反射、散射及透射等物理性能有关。面食的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大关系。加工工艺条件和配料情况对面食的白度影响明显，而且馒...
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