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汽蒸是蒸制面食加工的熟制工序-石磨面粉机械

时间:2022-04-06 来源:tyc1567111太阳集团 点击:175次

汽蒸是蒸制面食加工的熟制工序,加热方式的不同使得馒头不同于面包,并有馒头te有的风味和营养性。在蒸制过程中,产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。与西方对烘焙工艺的研究比较,我国传统蒸制工艺的研究还很粗浅。

一、蒸制理论-石磨面粉机械

(一)蒸制原理

面团经醒发后,在蒸制过程中,以蒸汽为传热介质对面食进行熟制,主要的传热方式是传导和对流作用,也有少量辐射作用。

1.对流-石磨面粉机械

在蒸柜或蒸锅中,热蒸汽与面食表面的空气发生对流作用,使面食表面吸收部分热量而升高温度,同时,蒸汽在面食表面冷凝。当蒸锅中的空气排尽后,对流作用减缓,但是,由于蒸柜内有一定的压强,馒头表面的冷凝蒸汽又重新蒸发,新的蒸汽补充过来,使得面食进一步升温。对流作用贯穿于蒸制的全过程,te别在蒸制初期起到主导作用。

2.传导-石磨面粉机械

蒸柜内的热量不仅是由水蒸气直接传导给馒头坯,而且在面坯内部的热量是由一个质点传给另一个质点,使产品成熟。传导是馒头熟制的主要传热方式之一。

3.辐射-石磨面粉机械

蒸制装置内部的蒸汽管壁、锅壁等高温界面会产生少量的热辐射。

汽蒸过程主要是以蒸汽为热载体,对流和传导是协同进行的。因此,需要保证对流顺利,让空气排出,热蒸汽不断补充进来并与馒头接触。蒸制设备不仅要求有一定密闭性,还要注意不可过于密闭,一定的密闭性可防止蒸汽大量泄漏而造成浪费,且可避免凉空气温度难以升高;而适当排气有利于蒸汽的补充和对流。

(二)蒸制过程中的温度变化-石磨面粉机械

蒸制过程中,馒头中心温度上升较慢,外层温度上升较快,其中以zui近馒头坯表面起始温度zui高,升温zui快。在蒸制一定时间后,馒头各部分的温度都达到了近100℃。从蒸制开始到蒸制结束,馒头的任何一层温度都不超过101℃。馒头蒸制一般都在蒸锅(蒸柜)内进行,为了加速对流运动,蒸锅(蒸柜)的锅盖上或柜的上下面都设有排气孔。

(三)面食蒸制过程中各层水分含量的变化-石磨面粉机械

在蒸制过程中,以馒头为例,面食中发生zui大的变化就是水分的重新分配,既有水蒸气冷凝使得馒头水分含量的增加,又有温度的升高使得馒头水分的蒸发。

馒头坯中心起始水分含量zui低,馒头瓤其次,馒头坯表面zui高。蒸制结束后,其水分含量的大小关系为馒头表面>馒头瓤>馒头中心。在蒸制的前10分钟,馒头表面和中心的含水量变化较大,而馒头瓤水分含量变化较迟缓。在整个蒸制过程中,无论是馒头坯表面、馒头瓤还是馒头中心,水分基本上处于一个上升趋势。


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