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面食蒸制过程体积增长,pH值也会变化-石磨面粉机械

时间:2022-04-06 来源:tyc1567111太阳集团 点击:148次

面食蒸制过程体积增长-石磨面粉机械

面食的体积在蒸制过程基本上也呈上升趋势-石磨面粉机械。面食开始蒸制后,体积有显著的增长,随着温度的增高,体积的增长速度减慢,面食体积的这种变化与它产生的物理、微生物学和胶体化学过程有关。当把凉面坯放入已经煮沸的蒸锅内以后,气体发生了热膨胀,由于气体的膨胀,面团内才有千百万个小的密闭气孔。另外一种亦是纯物理作用,温度升高气体的溶解减少,由于面团发酵时所产生的气体,一部分是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到49℃,则溶解在液相内的气体被释出,此释出的气体即增加气体的压力,增加细胞内的膨胀力,因此整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响是,低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体,低沸点的气体以酒精量为zui多,亦是zui重要的一种,酒精在77℃时即开始蒸发,增加气体压力,使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外,另外还受酵母同化作用的影响,温度影响酵母发酵,影响二氧化碳及酒精的产量,温度愈高发酵反应愈快,一直到约60℃酵母被破坏为止。这些因素都使得面坯的体积增大。在面食蒸制的前段,其体积有显著的增长,而在蒸制的后段,面食皮形成,其延伸性丧失,透气性降低,这样也就形成了面食体积增长的阻力。与此同时,由于蛋白质的凝固和淀粉糊化使面坯瓤骨架形成,也限制了里边面食瓤的增长。因此,在定型后,面食的体积增长较缓慢。

馒头蒸制过程中pH值的变化-石磨面粉机械

从图3-22中可以看出pH值从始至终大致是一个下降的过程,说明面坯的酸度在逐渐增大。其主要原因是由于酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的存在。首先,在面团发酵的过程中,酵母分泌的各种酶将各种糖zui终转化成二氧化碳气体,使面团发酵。此时,面团发酵产生的二氧化碳使面团的pH值降低。其次产酸菌活性的增强使面团在酵母发酵的同时还发生了乳酸发酵和醋酸发酵-石磨面粉机械。

在蒸制过程中,由于温度的上升幅度较大,使得三种菌的活性衰退以致消失,所以pH值在蒸制的后期下降的幅度较迟缓。在蒸制中间,pH值稍有上升,可能是发生了酸醇反应,中和了部分酸的原因。而此段时间从感官上来说有酯类香味产生,从而印证了这一点。在蒸制的zui后阶段,还原糖被氧化而生成酸,以及其他的产酸反应(如酶促反应)的发生使得在无产酸菌作用的情况下pH值又有下降的趋势-石磨面粉机械。


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