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面坯蒸制过程中淀粉和蛋白质变化-石磨面粉机械

时间:2022-04-06 来源:tyc1567111太阳集团 点击:154次

面坯蒸制过程中淀粉和蛋白质变化-石磨面粉机械

1.淀粉的糊化和水解-石磨面粉机械

面坯在蒸制过程中,随着温度的升高,淀粉逐渐吸水膨胀,当温度上升至55℃时,淀粉颗粒大量吸水开始糊化,直到蒸制结束,淀粉完全糊化。淀粉的糊化程度越高,面食的消化就越好。

在蒸制过程中,面坯内的淀粉酶活性增强,大量水解淀粉成糊精和麦芽糖,使淀粉量有所下降。淀粉酶的作用几乎贯穿了整个蒸制过程,直到温度上升到83℃左右时,β-淀粉酶才钝化,而使α-淀粉酶钝化的温度要高达95℃以上。蒸制温度较烘烤温度低得多,淀粉酶几乎在整个蒸制过程中都在水解淀粉,低分子糖的增加使得产品口味变甜,所以在不加甜味剂的情况下,馒头较面包味甜。

2.蛋白质的变性与水解-石磨面粉机械

温度升高到70℃左右时,面坯中的蛋白质开始变性凝固,形成馒头的骨架,使得产品具有固定的形状。面筋蛋白在30℃左右时胀润性zui大,进一步提高温度,胀润性下降,到温度达到80℃左右时,面筋蛋白变性凝固。

在蒸制中还同时伴随着蛋白质的水解,主要是蛋白水解酶的作用,蛋白水解酶一般在80℃左右时钝化。酶解产生的低分子肽、氨基酸等,及其与其他成分结合产生的物质也是馒头风味的重要组成部分。

(七)馒头蒸制过程中微生物学变化-石磨面粉机械

100克面坯在蒸制过程中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的生存状况见表3-2。

表3-2 馒头蒸制过程中微生物生存状态的变化-石磨面粉机械

当馒头坯上锅后,酵母就开始了比以前更加旺盛的生命活动,使馒头继续发酵并产生大量气体。当馒头坯加热到35℃左右,也就是蒸制5分钟左右,酵母的生命活动达到zui高峰,大约到40℃,酵母的生命力仍然强烈,加热到45℃时,它们的产气能力就立刻下降,到达50℃左右,酵母就开始死亡。当馒头蒸制10分钟以后,温度已高于60℃,所以酵母已经很难发现。

各种乳酸菌的适宜温度不同(好温性的为35℃左右,好热性的为48~50℃),当馒头坯开始醒发至蒸制的前5分钟,温度都没有超过50℃,这期间乳酸菌的生命活动都很旺盛,乳酸菌菌落数zui多,蒸制到第10分钟温度已超过50℃,也就是超过其zui适温度,其生命力就逐渐减退,大约到60℃时就全部死亡。所以蒸制15分钟后,已经很难再找到乳酸菌。

(八)结构的变化-石磨面粉机械

蒸制中面坯形成了气孔结构,除了受蒸制工艺的影响外,前面的工序如发酵、揉压、醒发亦都对馒头zui后的结构产生一定的影响。

在蒸制过程中,气孔的zui初形成是由面坯中的小气泡开始的,气泡受热膨胀,并由此产生外扩的作用力,压迫气孔壁,并使其变薄。

随着蒸制的进一步进行,蛋白质变性凝固,气体膨胀也达到了限度,这时产品的内部结构已经形成。

(九)风味的形成-石磨面粉机械

蒸制过程中,产品的风味逐渐形成。馒头所得风味除保留了原料的te有风味外,由于发酵作用还产生了其他的风味,其中zui主要的是醇和酯的香味。

醇和酯主要产生于发酵过程中,在蒸制过程中挥发出,形成了诱人的香气。另外,淀粉酶水解形成甜味,蛋白酶水解产生游离氨基酸而带有芳香口味,有机酸与碱在高温下形成的有机酸盐,比如乳酸钠、脂肪酸钠等对风味也有所贡献。


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