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面食的蒸制方式及规程较为简单-石磨面粉机械

时间:2022-04-06 来源:tyc1567111太阳集团 点击:188次

蒸制条件的控制-石磨面粉机械

面坯醒发后就要进行蒸制了,如何有效地控制蒸制条件,对于生产you质产品来讲是至关重要的。

(一)汽蒸操作-石磨面粉机械

相对面包的烤制来说,面食的蒸制方式及规程较为简单,一般采取的是先通蒸汽后进料的方式。①打开分气包连接蒸柜的阀门。打开蒸柜的门,慢慢开启蒸柜上的蒸汽阀门,让管道内的空气和冷凝水排出。开大气阀观察喷气管通气情况是否正常。-石磨面粉机械

②关闭柜门,预热蒸柜,并打开蒸柜顶端的排气口阀门,排除蒸柜中的空气。

③关闭蒸汽阀门,关小蒸柜顶端阀门,打开柜门,将装有醒发好的馒头坯的蒸车推入蒸柜。

④关闭柜门,拧紧门扣,缓慢打开蒸汽阀,此时检查蒸柜是否密封完好,如漏汽过大的话,调节蒸柜门上的旋钮使得漏汽zui少。

⑤调节阀门使蒸汽压保持在要求的数值。

⑥检查蒸柜上下排气口是否畅通,并且调节排气阀,使排出的蒸汽保持稍有向外吹的力量。

⑦蒸制结束,关闭气阀,稍等后打开柜门,拉出推车。

这里所述的蒸制规程是一般情况下的蒸制方式,但实际生产中,一般要视具体情况有所取舍和调整。

对于一些醒发不足的面坯,我们不妨先将其放入蒸柜,再先通入较少的蒸汽来使面坯得到zui大程度的体积增长,而后再增大气压进行熟化。

(二)馒头生熟的判别与蒸制时间-石磨面粉机械

馒头的成熟依照一般的概念应该是如下状态:馒头中jue大部分微生物已经死亡,馒头的形态已经固定,不粘手、有弹性、爽口,馒头淀粉的糊化度(α化)达到zui大、zui适于人体吸收。-石磨面粉机械

蒸制时间的长短受到面坯大小、蒸汽压力及进汽量、产品种类及形状的影响。

进蒸柜的蒸汽量越大、产品体积越小,蒸制时间就越短;面坯越大,进蒸汽量越小,蒸制时间相应就长。对于一般重约135克的主食馒头来说,在保证蒸柜内空气排尽、压力在0.02~0.04兆帕的前提下,蒸制26~27分钟已经可以了。而蒸柜不能承受压力的情况下,进气压力小于0.01兆帕,则需要蒸制30~35分钟才能够让馒头有足够的弹性。

而相对家庭作坊式生产来说,如果蒸制时沸水装锅汽蒸时间可以缩短,而火力不大的话,气压小,蒸制时间相应要延长。小馒头的蒸制时间可缩短许多。


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