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销售新鲜馒头冷却至50~60℃左右时包装-石磨面粉机械

时间:2022-04-06 来源:tyc1567111太阳集团 点击:217次

 冷却和包装

一、冷却

(一)馒头冷却的目的和原理-石磨面粉机械

为了便于规模生产和大范围销售,馒头必须冷却,然后包装。馒头若没有适当的冷却,包装后由于温度高,会产生水蒸气冷凝而成水滴,附在包装袋内壁和馒头表面,因而馒头表皮泛白,易于腐败。一般销售新鲜馒头冷却至50~60℃左右时包装zui为理想,这样既不会将多余的水蒸气蒸发掉而损失内部水分,并保持产品仍然柔软,也不会因高温而造成包装袋内结露水。确定馒头要损失多少水zui为理想是fei常困难的,因为这必须视产品包装和存放情况来决定。一般馒头工厂都缺少冷却设备,都是让其自然冷却。但由于季节的变动,大气的温度及湿度皆会发生变化,所以应根据工人的经验对冷却程度加以调整。一般保温销售的产品或前店后厂的热食销售稍加冷却即可,甚至不冷却也可。超市销售冷馒头,货架期要求延长,这时产品应该彻底冷却,一般需要在室温下冷却1小时以上稍变硬后再包装-石磨面粉机械。

馒头出锅后发生着水分的迁移和蒸发,产品逐渐失重变硬。当出锅后除了外表的一层表皮外,馒头的温度几乎每一部分都fei常均匀,但水分分布并不均匀,外表皮水分含量多。出锅后,表皮迅速降温,水分先快速蒸发,再出现蒸发和冷凝同时进行。由于内部温度高,水分向馒头低温外皮扩散。水分的分布和温度的变化结果,使水分从中心部分分散到表皮,再由表皮蒸发到外面的空气。水分的蒸发zui主要原因为蒸汽压的作用,蒸汽压与温度相关,温度愈高蒸汽压愈大。冬天的大气蒸汽压低,馒头表皮蒸发快;夏天大气的蒸汽压高,馒头表皮蒸发慢。因此冷却时若大气的空气干燥,馒头则蒸发较多的水分以降低馒头本身温度,这一现象为自然界的物理平衡现象。大量蒸发水分的结果导致馒头重量明显减轻、表皮发皱甚至裂口、馒头质地变硬、品质不良。若湿度大,馒头与环境之间蒸汽压差则小,馒头表皮水分有适当的蒸发,甚至冷却再久亦不会使水分过度流散,产品表面光滑、失重少、组织柔软。因此,馒头的冷却过程应该尽量提高环境湿度,避免干燥空气的直吹。为了提高冷却速率,可以用潮湿冷空气对流来加快降温-石磨面粉机械。

蒸制过程的温度基本上能够将微生物杀死。冷却过程馒头暴露于空气中,而且馒头蒸制间与冷却间的湿度较大、温度较高,很容易滋生各种各样的微生物,这就为馒头沾染微生物提供了条件。因此,馒头的保质期往往受到冷却程度以及冷却过程微生物污染的影响-石磨面粉机械。


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