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近年来国内外面包速冻面团正流行于连锁店经营方式-石磨面粉机械

时间:2022-04-06 来源:tyc1567111太阳集团 点击:237次

速冻馒头生坯-石磨面粉机械

近年来国内外面包速冻面团正流行于连锁店经营方式,冷冻面坯法得到了很大的发展,该方法也是馒头生产的一个发展趋势。由较大的馒头厂(公司)或中心将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏,然后将冷冻面团销往各连锁店(包括超级市场、宾馆饭店、馒头零售店等)的冰箱储存起来。用户需稍加醒发后进行蒸制。连锁店可随时出售新鲜馒头产品,而且各店之间的产品质量容易保持一致。

(一)速冻馒头生坯生产工艺过程-石磨面粉机械

1.馒头坯加工工艺

原料预处理→调制面团→发酵→成型→醒发→馒头生坯

2.速冻工艺

馒头生坯→冷却→急速冷冻→包装→冷藏→配送

3.食用前处理工艺

冷冻面坯→解冻→醒发→蒸制馒头

(二)馒头坯制作-石磨面粉机械

1.配料要求-石磨面粉机械

要求面粉面筋伸展性好,破损淀粉少,酶活性低,吸水强,有利于保持面团的柔性和强度,且减少在冷冻储藏过程的生物化学变化。为了得到适合于速冻的面团性质,可在配料中添加奶粉、植物蛋白、油脂、乳化剂、蔗糖等辅助原料,来改善面团的性状。选用耐冻性好的酵母,如鲜酵母3.5%~5.5%,活性干酵母1.5%~2.0%。加水量较普通馒头稍多,以使面团比较柔软。

2.面团调制-石磨面粉机械

乳化剂和蔗糖经过处理使其溶解,酵母用温水活化15~30分钟。一次将所有原辅料加入和面机,一直搅拌到面筋完全扩展为止。调节水温,使面团温度在18~24℃较为理想。

3.面团发酵-石磨面粉机械

发酵温度保持在20~25℃,低温能使面团在冻结前尽可能降低酵母活性,还有利于成型。发酵时间一般30分钟左右。短时间发酵既保证冻结期间酵母损害少,又增加了面团柔韧性。

4.成型-石磨面粉机械

面团黏性较低时可以用馒头机或刀切馒头机成型,若面团较黏,可将面团揉轧后卷成条后刀切。速冻馒头坯个体小有利于速冻和解冻,一般控制坯重量在80克以下。成型后排放于传热效果好的金属盘上。

5.醒发-石磨面粉机械

经过成型后,面团变得紧张僵硬,馒头坯组织紧密,可能会使解冻后的醒发困难。因此,在急速冷冻前需要适度醒发,使面团柔软。温度控制在30~35℃,醒15~20分钟,以恢复柔软为度。


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