（一）加工过程-石磨面粉机械

1.馒头、包子生产工艺-石磨面粉机械

原料选择与处理→面团调制→面团发酵→二次和面→揉面→成型（包馅）→醒发→汽蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏

2.食用前处理工艺-石磨面粉机械

速冻馒头→排放→汽蒸或其他方法加热

（二）加工技术要求-石磨面粉机械

1.原料选择-石磨面粉机械

酵母和工艺用水与普通馒头要求相同。需要灰分低、面筋强度中等、新鲜优质的小麦面粉加工速冻馒头成品。为了生产出特色制品并防止复蒸时出现问题，需要添加适量的辅料，比如食用碱、面团改良剂、油脂、蛋白原料等。包子的馅料zui好是甜馅（配料见第七章），不能是新鲜的肉品或蔬菜，可以用泡发的干菜、腌菜、熟肉及加工后的肉品（如腊肉、叉烧、卤肉、回锅肉、扣肉、熟香肠等）制作咸馅包子。

2.生产关键技术-石磨面粉机械

速冻馒头的加工要遵循普通馒头生产的基本原则。由于冷冻储存后复蒸时更易出现萎缩、起泡和变色等问题，需要特别注意面团调制和蒸制工艺技术。

（1）调制面团　生产速冻馒头时，和成的面团必须达到面筋完全扩展，但又未出现弱化的zui佳状态。一般要求用剪切力小的和面机有效搅拌10～20分钟，视面粉筋力和搅拌设备情况确定具体和面时间。适当加碱，调节面团pH值6.5～7.0，以增加面团的延伸性。-石磨面粉机械

（2）面团发酵　制作速冻馒头zui好使用面团发酵（馒头厂常说的二次发酵或二次醒发）工艺，以保证馒头的复蒸品质。面团发酵温度在25～30℃范围内，相对湿度70％～90％，醒发60～90分钟使面团体积增加3倍左右，然后二次和面（工艺条件参见第四章）。

（3）揉面与成型　成型前必须认真揉轧面团，使面团结构细腻致密，面筋进一步扩展，以利于制品的胀发并保证产品组织洁白细密。揉轧面团时避免使用扑粉（干面粉），防止蒸制时表面起泡。做形要求挺立饱满，防止醒发后因变形而失去形状效果。

（4）醒发与蒸制　成型后进行适度的醒发。醒发不可过度，以充分膨胀并有一定弹性为准。醒发后在蒸柜中通入蒸汽直接蒸制。要求蒸柜密封良好，并且蒸汽适当循环，保持微压状态。所得成品应该熟透，中心不黏，但不能汽蒸过度。-石磨面粉机械

（5）冷却与速冻　蒸制后，制品冷却至接近室温再进行急速冷冻。冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。速冻采用机械吹风冻结或超低温热传导冻结均可，冻至中心温度-20℃以下。

（6）包装与冷藏　馒头速冻后立即装入塑料袋密封包装。在-23～-18℃温度下储存。如果避免温度波动，速冻馒头成品可以存放3个月左右而质量无明显变化。-石磨面粉机械

3.食用前处理

速冻成品食用前处理非常简单，可将冻结的制品直接放于蒸屉上，根据产品个体大小，在较小汽量的条件下，汽蒸5～15分钟，使产品中心变软即可食用或销售。速冻馒头也可以用微波加热解冻，一般微波40～80秒即可。烤制解冻在150～180℃烘烤2～5分钟也可。