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老面蒸制面食比快速发酵馒头耐储存-大型石磨面粉机械价格

时间:2022-04-16 来源:tyc1567111太阳集团 点击:1673次

过夜老面面团发酵法-大型石磨面粉机械价格

一、老酵法的te点

所谓的“老面”是发酵十分充分的面团,甚至是过度发酵的面团,与上一节介绍的二次发酵所述的嫩酵面有明显的差异。过夜老面面团法也称老面发酵法、老面团发酵法、老酵法、老肥法等。它为传统的馒头生产技术,由于其具有设备简单、管理粗放、原料成本低和产品风味dute等you势仍被一些馒头生产者使用。该方法是以上次做馒头留下的发酵面团作为主要发酵菌种(酵头),少量补充其他发酵剂(酵母或酵子),加入面粉和成面团,放入大容器中,在自然条件下适当保温保湿过夜发酵,次日在面团中添加面粉和适量碱中和面团的酸性,和面后成型醒发和后续加工。第1次和出的面团称为种子面团、中种面团、醪种面团、小醪或醪子,长时间发酵后的面团称为酵面、老面、老酵面、发面、大醪或大酵面,加入新鲜面粉再搅拌的面团称为主面团或调配面团。

其主要工艺过程如下。-大型石磨面粉机械价格

酵头+部分原辅料→种子面团调制→长时间发酵→主面团调制→成型→醒发→汽蒸→成品。

(一)老面发酵法的you点-大型石磨面粉机械价格

1.生产成本低-大型石磨面粉机械价格

面团的发酵一般需要增加热量不多,在夏季可以不加热,而且发酵后的面团酵母得到了充分活化,醒发时间也相应缩短,因此耗能减少。酵头作为菌种节省了发酵剂的用量,原料成本下降。补充发酵耐力强的发酵剂可以是活性酵母或酵子等,即发活性(高活性)酵母发酵耐力没有you势,而且价格较贵,zui好不要使用。活性酵母补充量为新加面粉量的0.1%左右,酵子的补充量为1%左右。

2.设备条件容易实现-大型石磨面粉机械价格

发酵是在比较大的容器内进行,容器可以是木制材料或不生锈的金属材料面斗,也可以是贴有瓷片的砖混池子等,加工成本可高可低,而且发酵不需要在恒温的房间,故设备要求不十分严格。

3.发酵管理粗放-大型石磨面粉机械价格

面团的发酵时间一般是以生产操作方便为标准安排的,不以面团性状为首要考虑因素。因此,发酵的条件没有严格要求,只要发酵室温度在15~40℃之间都可以,且面团表面不过于干燥而形成过厚的干皮就没有问题。当气温较低时,生产者通常采用在面团上盖保温的棉被来实现保温和保湿条件。发酵过程不需要观察和控制,人力消耗较少。

4.产品风味dute-大型石磨面粉机械价格

长时间的发酵,加上杂菌和其他成分引起的化学和生物化学反应可产生许多风味物质,发酵后添加碱中和所产生的酸也会产生te殊风味,从而使产品具有传统馒头所具有的十足香甜味,也就是人们常说的“馍味”“馒头味”“老面味”或“老酵香味”。

5.馒头口感良好-大型石磨面粉机械价格

发酵使淀粉和蛋白质等主要成分大量水解或变性,加上气体膨胀产生的强度拉伸效果,使面团的物理性状明显改变,延伸性大大提高,弹性显著下降。生产出的产品组织fei常柔软,与发酵的风味共同作用于人的感官,形成了良好的口味。老面发酵的馒头老化速度明显减慢,冷馒头复热(馏馍)后口感与新鲜馒头相比改变较少。

6.耐储存-大型石磨面粉机械价格

老面蒸制面食比快速发酵馒头耐储存。老面馒头和快速发酵馒头在相同的储藏条件下,随着储藏时间的延长,快速发酵馒头比老面馒头霉菌量增加速度快,更容易腐败变质(经验表明,25℃以下温度储存,老面发酵的较一次发酵的保质期长20小时以上)。这可能是由于老面馒头内微生物种类繁多,不同微生物代谢的分泌物(抗菌因子)可能会对霉菌的生长起到一定的抑制作用。


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