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老面发酵法除了加入面肥外,还需要新补充发酵剂-大型石磨面粉机械价格

时间:2022-04-16 来源:tyc1567111太阳集团 点击:1663次

老面发酵法的缺点

1.面团的pH值控制较难--大型石磨面粉机械价格

长时间发酵过程中,酵母菌产酸,加上面团中杂菌的大量繁殖发酵,面团酸度较高,因此,在主面团调制时必须加碱调节面团的酸碱度。由于发酵条件不固定,发酵后面团的酸度不是一个稳定范围,所以加碱量每批都需要通过实验进行调整,而且要求操作人员有足够的实际经验和较强的责任心才能生产出质量稳定的you质产品。

2.气温过高时可能产生异味--大型石磨面粉机械价格

面团的发酵设施中一般没有降温装置,气温较高时过长时间发酵,te别是容器或环境不够洁净时,面团可能因大量有害杂菌的自然接种发酵而出现怪异的气味,也就是人们常说的“馊味”“斯气味”“腥味”甚至“臭味”等,可能伴随有面团变色。故要求发酵容器和环境保持卫生,而且气温超过35℃时发酵时间要尽量缩短。

3.生产周期较长--大型石磨面粉机械价格

老面发酵法种子面团调制好后需要长时间发酵让酵母在一定的条件下活化和繁殖,以利于后续的醒发和产品的口味,因此生产路线相当长,生产周期增加,操作也较为繁琐,劳动强度有所加大。面团充分发酵体积膨胀量很大,甚至达到原有体积的8倍,长时间占用空间和设备都很多,因此,规模化生产几乎没法应用本方法。

二、老面发酵生产技术要点--大型石磨面粉机械价格

(一)老面发酵的配料--大型石磨面粉机械价格

生产主食馒头的老面发酵配料主要由面粉、酵头、水、碱等组成。

1.面粉的分配--大型石磨面粉机械价格

第1次和面(种子面团)用面粉30%~50%(1/3~1/2),第2次和面(主面团)加新面粉50%~70%,少量扑粉。面粉用量的分配可根据实际情况而定,发酵容器大,生产规模小,可将发酵面团(酵面)的比例加大;若生产量大,建筑条件限制,则可以减少酵面的比例。另外,温度高应增加新鲜面的比例,而温度低的季节则可以增加酵面。实践证明,当老面的量低于20%时,很难实现老面馒头的风味和口感。

2.酵头的使用--大型石磨面粉机械价格

老面发酵法除了加入面肥外,还需要新补充发酵剂,可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强,可以少加发酵剂,反之则多加。一般接入面肥的量控制在要发的老面总量的5%~15%为好,加入超过20%并不能起到好的作用,甚至容易出现异味或过分瘫软。若使用干燥的老面头需要用温水浸泡,软化后搅匀加入面团,否则干硬的面头很难在面团中软化。3.加水量

经过长时间发酵,面团持水性有所降低,但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。一般以面团柔软、成型顺利为准则,加水量以加入面粉重量的36%~42%为宜。第1次和面面团可以稍软一些,而第2次和面时面团的软硬程度必须根据产品的要求而定。


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