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面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加-大型石磨面粉机械价格

时间:2022-04-17 来源:tyc1567111太阳集团 点击:1694次

加碱的掌握-大型石磨面粉机械价格

(1)加碱的目的 加碱中和有机酸,消除酸味,产生有机酸盐而带有香味。同时,面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加,不利于它们聚合成微纤结构,减弱了它们的强度,也使面团延伸性下降,从而使馒头容易萎缩。因此,过夜发酵后必须加碱中和面团中的酸。碳酸钠(食用碱)与酸相遇能够产生二氧化碳,也起到了蒸制过程的再起发作用。-大型石磨面粉机械价格

(2)加碱过多过少的后果 加碱适度,馒头柔软洁白,富有发酵的香甜味。加碱不足,馒头发青发暗,组织僵硬,口味发酸,甚至出现萎缩现象。而加碱过量,馒头发黄,容易裂口,碱味重,有可能出现一种苦涩味,同时也造成大量B族维生素破坏。-大型石磨面粉机械价格

(3)加碱量的判断 面团发酵的老嫩差异很大,加碱量在每100千克面粉150~600克之间。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。生产第一线的工人师傅在长期的实践中探索出了一套实用的判断技术,常用验碱方法有以下几点。-大型石磨面粉机械价格

①嗅 又称闻碱,将酵面揪下一块,放在鼻前一闻,有酸味即是碱小,有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味,就是加碱适当。此方法要求操作人员嗅觉灵敏,并且需要长期训练才能准确掌握。-大型石磨面粉机械价格

②尝 取一小块面放在嘴里嚼一下,有酸味,粘牙,则是碱小;有碱味,则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下,发甜就是用碱正常;发涩就是碱大;发酸就是碱小。-大型石磨面粉机械价格

③看 在和面机和面接近终点时,用刀将酵面切开看其蜂窝,其孔洞有如芝麻大小,分布均匀是正常;孔洞大而不均匀则是碱小;孔洞小而长,甚至出现黄色则是碱大。-大型石磨面粉机械价格

④听 以手掌拍打酵面,出手不觉痛,发出砰砰脆响,即是碱量下得正常;如发出叭叭的声音,且手掌又感觉微痛而声音发实者,即是碱量过重的现象;如以手拍面发出噗噗的空音者,即是碱小。-大型石磨面粉机械价格

⑤抓 用手抓面团并拽起拉断,手感柔而有筋劲,说明碱量适度;手感僵硬,拽断相当用力,说明加碱过多;手感发黏,面团糟而没筋劲,说明碱未加足。-大型石磨面粉机械价格

⑥烤 揪酵面一小块,放于炉上烤熟,掰开看内层,色泽洁白,嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量;色黄有碱味者即用碱过重;色暗灰有酸味者则又用碱过轻。现今一些企业采用微波炉烤面团,较方便迅速且又容易控制烤的火候。

⑦测pH值 取一小团面,用大约10倍的水搅开,用pH试纸或用酸度计(pH计)测定水溶液的酸碱度。pH值在6.4~6.7之间,表明加碱合适;pH值低于6.4为偏酸,高于6.7则为偏碱。-大型石磨面粉机械价格

除后两种判断方法外,其他方法误差比较大,除fei经验十足。一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。-大型石磨面粉机械价格

(4)碱的加入与面团pH值调节 碱面直接加入可能难以拌匀,产品易出现黄色斑点,俗称“碱花”,会影响成品色泽和口味。因此,可将碱面用少许水溶解后再加入,或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团再充分搅拌均匀为宜。当加碱过量时可以加入适量白醋中和。


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