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面粉的原始白度是决定馒头白度的重要因素-大型石磨面粉机械价格

时间:2022-04-20 来源:tyc1567111太阳集团 点击:148次

白度的调整--大型石磨面粉机械价格

蒸制面食,特别是主食馒头的感官品质作为消费者购买时的第一印象,其白度成为了人们的shou选因素。一些“专家”认为馒头越黑越好,但是作为我国的消费者,绝大多数还是喜爱色白。目前,一些馒头企业将馒头制作的比较黑(黄色或褐色),市场接受度相当差。

白度是心理物理学问题,不仅与物质的颜色有关,也与物质的光吸收、反射、散射及透射等物理性能有关。面食的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大关系。加工工艺条件和配料情况对面食的白度影响明显,而且馒头储存条件也对其白度有所影响。馒头生产的实际经验表明,决定馒头白度的根本因素是原料和加工工艺,添加增白剂不能明显增加馒头白度,而且加入是不允许的,也是没必要的。

一、影响馒头白度的因素--大型石磨面粉机械价格

(一)原料--大型石磨面粉机械价格

(1)小麦 一般来说,白皮麦磨出的面粉比红皮麦磨出的面粉白,粉质麦磨出的面粉比角质麦磨出的面粉白,陈年小麦比新小麦磨出的面粉白。当霉变、生虫或发芽的小麦加工成面粉用来做馒头时,其白度自然会降低。

(2)磨粉工艺 小麦面粉的麸皮含量少,糊粉层去除彻底,灰分含量低,对面粉的白度和馒头的白度都有利。制粉前路粉比后路粉白,心磨粉比渣磨粉白,渣磨粉比皮磨粉白。

(3)面粉原始白度 毋庸置疑,面粉的原始白度是决定馒头白度的重要因素。从某种程度上来讲,面粉的原始白度越高,说明面粉加工越精细,色素含量低。一般来说,面粉粒度越粗,麸星大而多,面粉色泽越差;面粉粒度越细,麸星小而少,面粉越白且有亮度。面粉中矿物质对白度的贡献明显,一些带颜色的灰分使面粉和馒头发灰;而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白,因此,一些加工精度比较低,而过白的面粉应该怀疑是否添加了一些光亮增效矿物质。过去允许添加到面粉的滑石粉、石膏粉等,现今是不允许添加的。

(二)增白添加剂--大型石磨面粉机械价格

维生素C及其盐、食盐、乳化剂、一些酶制剂等在馒头制作过程添加能够有效增白。

面粉增白剂(过氧化苯甲酰)、过氧化钙等能够增加面粉白度的添加剂在新版《食品添加剂使用标准》中没有被允许添加入面粉或馒头中,并且已经在其他文件中被明文规定不允许添加入面粉和馒头中。偶氮甲酰胺可以增筋增白,但其安全性受到质疑,建议不要添加。

还原剂(如亚硫酸盐)及光亮增效剂(如钛白粉)等在馒头制作过程添加,能够有效地增加产品的白度,但出于安全方面的考虑,是绝对不允许添加的。


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