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南方广式馒头在制作馒头的配料中加入奶油-大型石磨面粉机械价格

时间:2022-04-20 来源:tyc1567111太阳集团 点击:528次

相同的配料而制作工艺不同,馒头的白度可能有明显差异(图5-1),说明生产技术也是馒头白度的决定性因素。一般情况下,馒头虚软、内部结构细腻、孔洞小而多、有层次时馒头白度好。--大型石磨面粉机械价格

图5-1 同一面粉不同工艺加工的馒头白度对比(小的揉面和醒发不充分)--大型石磨面粉机械价格

(1)加水量 当加水量在合适的范围时,馒头的白度值比较高。这是由于面团加水量过低时,面团会出现干硬而制作的馒头气孔难以达到细腻均匀,特别是硬面团醒发过度时,孔洞结构塌陷导致暗斑出现;而加水量过高时,光反射减弱,使产品白度下降。

(2)和面时间 和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构,面团内有水渗出,甚至出现馒头不起个或皱缩等现象,从而使白度下降。和面时间不足物料难以混合均匀,或者面筋没有达到扩展状态,不能出现较高的白度,也容易出现萎缩现象。--大型石磨面粉机械价格

(3)醒发时间 馒头内部呈均匀细小孔洞白度zui好。醒发不够,孔洞太少或太小,甚至没有孔洞,呈死面状态,不会喧白;醒发过度,孔洞大而不均匀,也产生不了良好的白度。

4)压面(揉面)次数 压面使面团的气泡消失,出现紧密的层次结构,有利于后续醒发产生均匀的小气孔。揉面不足,面团中的空气不能彻底排除,孔洞不细腻;过度轧面,面团出现渗水发黏,内部组织呈不均匀状,也降低了产品白度。当面团轧至zui佳状态时,产品内部组织细腻,孔洞均匀,孔洞呈扁平状态,出现层次。

(5)面团pH值 有实验证明,面团pH值在6.5时馒头的白度值zui高。当面团pH值低于6.5时,随着加碱量的增加pH值逐渐增大,白度也随着升高;但随着加碱量的继续增大,面团逐渐呈碱性(超过pH值6.5),碱性环境影响面团中酵母的发酵作用,馒头色泽开始变暗,过量的碱甚至与面粉中异黄酮类色素结合使馒头变黄色或褐红色,馒头白度逐渐下降。--大型石磨面粉机械价格

(6)加入奶油、乳化剂等 在制作馒头的配料中加入奶油(起酥油、人造奶油、黄油等固体脂肪)、乳化剂等主要是南方广式馒头采用。加入固体脂肪、乳化剂等不但使馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜、体积较大,而且使馒头的白度也有所增加。其增白的原理是,乳化剂促进了面团中的油脂与其他成分结合,形成细微的脂肪粒而分散均匀。人造奶油、蛋糕油等也属于乳化后的脂肪,在此起到很重要的作用。膏状的固体油脂增白效果zui好,但也可以加入一些色浅的植物油,并且配合使用合适的乳化剂,效果也不错。--大型石磨面粉机械价格

(7)汽蒸工艺 蒸制不能熟透,或者蒸制过度的馒头都达不到zui佳白度。蒸制进汽压力过高可能导致馒头表面出现烫斑,从而使馒头白度降低;进汽压力过低,馒头顶不起来,可能会出现死面馒头或萎缩馒头,也影响馒头白度。


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