太阳集团99138.com-【唯一授权】

欢迎来到tyc1567111太阳集团官方网站!
面粉机加工设备生产厂家面粉机、石磨面粉机,面粉加工设备
全国咨询热线:15038056366
当前位置:主页 > 新闻资讯 > 公司新闻 >

面团适当多加水,控制碱量待面坯彻底柔软后再蒸-大型石磨面粉机械价格

时间:2022-04-21 来源:tyc1567111太阳集团 点击:570次

调整馒头白度的措施,根据影响馒头白度的因素,采取相应的措施,调整原料和工艺,从而使馒头的白度达到理想值。

1.从原料入手-大型石磨面粉机械价格

用于生产馒头的面粉,应采用you质小麦,无霉变、虫蚀、杂质,同时尽量避免新麦磨的粉来加工馒头,要等小麦后熟(伏仓)后再磨粉,面粉等级尽量高一些,尽量不要使用添加化学增白剂的面粉来加工馒头,即便使用,添加量也要控制在允许添加的范围内。

2.工艺条件-大型石磨面粉机械价格

根据不同的面粉品质以及产品质量要求,严格控制和面时间、加水量、轧面次数、醒发时间,同时控制好面团的pH值和加碱量。一般面团加水量在35%~42%之间时,馒头的白度值比较高。二次和面时间控制在8~15分钟,如果是一次和面工艺,和面时间要在10~15分钟。刀切成型或者手工成型时,轧面次数在20~25次白度较好。根据发酵剂的活性,控制醒发时间在40~80分钟,使馒头坯的体积增加2~3倍再汽蒸。面团过酸时,适当加碱调节pH值(加碱量控制请参考第四章所述方法)。汽蒸要充分,且蒸汽压力不能过大,蒸制时间不能过长。第四节 外表光滑度you质的蒸制面食应为表面光滑,无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。

一、裂口-大型石磨面粉机械价格

(一)裂口原因

蒸制时馒头裂口如图5-2所示。面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分或搅拌过度、发酵过度戗面不当、成型时扑粉过多表面有裂口、醒发湿度低且时间短,这都是蒸制时馒头裂口的主要原因。面团较硬,加水偏少时,刀切的长馒头的底面zui容易沿纵向出现裂口。

裂口馒头

(二)解决方法-大型石磨面粉机械价格

面团适当多加水,控制碱量,成型时控制扑粉量适宜,表面有裂口时返回。老面不要过度发酵,老面与新面的比例要恰当,和面时搅拌不要过度。增加醒发湿度,待面坯彻底柔软后再蒸。

二、裂纹

(一)原因

裂纹是蒸制之前产生的,和裂口有本质的不同(图5-3)。成型时形成裂纹;在成型室排放时形成硬壳或者已经形成裂纹;醒发湿度低,醒发时间长,出现裂纹。

图5-3 蒸制前后裂纹馒头(左为蒸前,右为蒸后)

(二)解决方法-大型石磨面粉机械价格

成型时调整好馒头机,对好刀口,减少后段扑粉,使坯表面光滑;缩短排放时间,或者坯上架后适当保湿;整形前将坯的旋翻至下面;增加醒发湿度,使硬壳变软不裂或使裂纹变得不明显。


在线客服
联系方式

热线电话

15038056366

上班时间

周一到周五

公司电话

15038056366

二维码
线
Baidu
sogou