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蒸制时局部不起发或起发不均匀是造成馒头不平整的原因-大型石磨面粉机械价格

时间:2022-04-21 来源:tyc1567111太阳集团 点击:940次

表面凹凸

(一)原因-大型石磨面粉机械价格

成型时表面有疤,整形不恰当;双对辊馒头机成型时旋朝上、排放时手捏过重形成凹凸不平;面坯中有硬面块,蒸制时局部不起发或起发不均匀等是造成馒头表面不平整的主要原因。

(二)解决方法-大型石磨面粉机械价格

调整馒头机防止坯表面有疤,确保整形机的整形效果,检查有疤的坯返回成型。将旋翻至下面,翻旋和排放时用力要小,且要多个手指同时用力。调制面团保证没有硬面块存在。

四、起泡

(一)原因-大型石磨面粉机械价格

蒸制面食表面起泡本质上有两方面的因素。shou先是面团有问题,也就是萎缩的前奏,也就是出现了局部皱缩,内部醒发不起而表面胀起,或者整体已经胀起后,芯部出现萎缩表层没有一起缩;其次是面粉质量差,面坯不能很好持气,蒸制时表皮有一定的持气能力,但瓤不能持气而一同胀起,出现表面气泡;再次是有水滴到表面引起水泡。具体原因:面团加碱少,面团过软;揉面机揉轧时,有干面加入;面粉中破损淀粉含量过高,如不过关的石磨面粉;醒发温度过高,湿度过大,且醒发时间过长;醒发时坯表面滴水。刀切方馒头较机制圆馒头更容易出现起泡现象,这可能是馒头受力不同,相对平整的表面更易出现起泡的原因(图5-4)。馒头的起泡与皱缩或局部塌陷一起发生。

图5-4 起泡馒头

蒸时气压过高,有冷凝水滴落馒头表面,蒸制后会出现明显大泡。蒸后马上推车导致托盘底部水珠滴下,也出现白泡。

(二)解决方法-大型石磨面粉机械价格

选择合格的高质量面粉,增加用碱量,减少和面加水,增加和面时间,不要醒发过度,湿度不可过大。揉面时尽量少撒扑粉。汽蒸压力不超过0.04兆帕。若出现因馒头表面滴水引起的白泡,适当晾干后会自然消失。

五、表面粗糙暗斑

(一)原因-大型石磨面粉机械价格

面团过硬而醒发过度会出现暗斑;当用蒸汽通入蒸柜蒸制馒头时,入柜气压超过0.06兆帕时,或者蒸汽管道中有较多冷凝水时,高温水滴会散落于馒头坯表面,形成烫死的面斑。

(二)解决方法-大型石磨面粉机械价格

含水量少的硬面团注意醒发不能过度,加工虚软度高的馒头应多加水,并且搅拌恰到好处。蒸汽通入蒸柜前不允许出现U形管路,若无法避免则加装分汽包,蒸制前将蒸汽管道的水排出。汽蒸过程中入柜气压不超过0.04兆帕。蒸柜下面的冷凝水排出要畅通,防止存水被吹到面食表面。

六、皱纹-大型石磨面粉机械价格

进入超市的you质馒头,表皮有皱纹是不合格产品。馒头萎缩会产生皱纹;冷却过程降温太快,而且表面失水过多过快也会出现皱纹;当馒头还比较柔软时受到挤压,同样会产生皱纹等。因此,要防止皱纹的出现,shou先要防止馒头萎缩,其次冷却过程不能用干燥的冷风直吹馒头,再者馒头入筐堆放前需要让馒头表面达到一定硬度。


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