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蒸制面食感官评定要将皮和馅分别评价-大型石磨面粉机械价格

时间:2022-04-24 来源:tyc1567111太阳集团 点击:497次

包子的评价-大型石磨面粉机械价格

带馅的蒸制面食感官评定要将皮和馅分别评价,因为馅料风味和口感有很多不同特色,难以用一个标准来衡量。

1.面体(包子皮)的评价-大型石磨面粉机械价格

(1)外观 大多数包子要进行捏花,外形较主食馒头复杂。包子皮的外观不仅需要有主食馒头的基本要求,还要根据不同品种的外形特点进行评价。高或高径比一般不需要进行评定。

(2)组织结构 面皮的组织结构原则上可以按照馒头的评价标准来评定。但是一般包子皮的柔软程度要较主食馒头高,内部组织要求更虚,允许有较大的孔洞。-大型石磨面粉机械价格

(3)口感 因为强调的是柔软度,包子皮可能会出现粘牙现象,弹性会差一些,故建议把韧性这一项可以取消掉。

(4)风味 面体的风味往往不太重要,当然也同样不允许有不良气味或滋味。

2.馅料(包子馅)的评价-大型石磨面粉机械价格

包子馅品种非常多,品质要求千差万别,无法用统一标准来衡量其优劣。

(1)视觉评价 掰开包子,观察馅料的颜色、形态和组织结构,判断优劣。每一种包子都有自己的最佳馅料形态,比如是团状还是散粒状,带汤汁还是干爽……馅的形态和组织是包子的首要指标。

(2)气味体会(嗅觉评价) 包子馅都应该有自己du特的浓郁香味。气味是吸引消费者的最重要的因素,要根据产品特点,制定气味评价标准。嗅觉的评价是将产品靠近鼻子,仔细闻并体会气味。

(3)品尝滋味 酸、甜、苦、咸为基本味觉,是人体舌部味蕾的感觉。辣、麻、涩、鲜、冷热等感觉是口腔内皮肤的感觉。包子产品的地方特色明显,差异主要体现在味道上。评价时将产品放入口中,慢慢咀嚼并细细体会味道。

(4)口感评价 食品在口腔内是要经过咀嚼的,在牙齿挤压和切割的过程得到的感觉为食品的口感。口感体会的是质地性状,包括有软硬度、弹性、黏附性、黏聚性、韧性、抗剪切力、脆性、酥性等。口感往往与风味同时感觉到,相互影响显著。作为包子馅,大多是黏性物料,要求油而不腻,汁多而爽口……-大型石磨面粉机械价格

(三)感官评价标准的制定-大型石磨面粉机械价格

蒸制面食的花色品种繁多,无法制定统一的感官评价标准。但是无论是生产许可认证,还是产品的质量管理,都需要有章可循,制定评价准则和评分标准都十分重要。然而,大多数企业对制定标准比较陌生,故在这里进行简单介绍,望对企业有所帮助。


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