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水酵馒头陕西罐罐馍是怎么制作的-大型石磨面粉机械价格

时间:2022-04-25 来源:tyc1567111太阳集团 点击:57次

水酵馒头

1.原料配方--大型石磨面粉机械价格

低筋小麦粉25千克,糯米3千克,绵白糖100克,米酒药37.5克,小苏打50克。

2.制作方法--大型石磨面粉机械价格

(1)制米酒 把糯米(750克)用水淘净,放容器内用水浸涨(夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约12小时),捞出用清水冲洗干净,上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水(夏季饭要凉透,冬季饭要微温)。取小缸一只洗净,反扣蒸锅上蒸5个小时取下(夏季待缸冷透,冬季缸要微热),缸内不能沾水。将蒸饭放入缸内(冬季在放饭前,缸底缸壁要撒一点酒药末),把酒药末撒在饭上拌匀,按平,中间开窝,用干净布擦净缸边,加盖,待其发酵(夏季2~3天,冬季要在缸的周围堆满糠,bao温发酵5~7天),见缸内浆汁漫出饭中间的小窝,酒即酿成,将酒酿用手上下翻动,待用。

(2)发酵米饭 取糯米(2.25千克)用水淘洗干净放入锅内,加清水2.25千克置火上烧开,并立即将炉火封实,微温焖熟,不能有锅巴,饭蒸好后盛起(夏季要等饭凉透,冬季bao持微温),即可投入酒酿缸中,加入面粉(100克)搅匀(不见米粒),盖上缸盖,用所酿之酒催使发酵(夏季6小时,冬季12小时,缸的周围仍围糠bao温),制成酵饭。

(3)取酵汁 夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的温水)10千克,倒入水酵饭缸内,用棒拌匀,加盖发酵12小时左右(冬季24小时左右,缸的外边用糠bao温),靠缸边听到缸内有螃蟹吐沫似的声音,用手捞起饭,一捏即成团时,即可用淘箩过滤取出酵汁。在酵汁内放白糖(100克),用舌头尝试一下酵水,仍有酸味,可根据酸度大小酌情放入小苏打(25~50克)。

(4)制作馒头 取面粉(23.5千克)倒入面缸内,中间扒窝,掺入酵水(冬季要加热至30℃)拌和发酵。在案板上撒些扑粉,将发酵好的面团分成8~10块,反复揉轧至光滑细腻。面团光滑后搓成圆条,摘成70克左右的剂子,再做成一般圆形馒头,放入蒸笼内(冬天要将蒸笼加温,手背按在笼底下不烫手为宜)由其在笼内自行胀发起一倍半左右,揭开笼盖让其冷透,吹干水蒸气。再上旺火蒸约20~22分钟,按至有弹性,不粘手即熟。如发现馒头自行泄气凹陷,要随即用细竹签对泄气的馒头戳孔,用手掌拍打即能恢复原状。

3.产品te点--大型石磨面粉机械价格

馒头膨松多孔,口感绵软,皮薄如绢,白亮有光,食之有微微醇香和甜味,适合冬夏两季食用。

此品种有无馅与有馅两种,有馅的夏季以干菜、葱花、五仁做馅。冬季以萝卜丝、咸菜、豆沙做馅,甜咸均可。

(五)陕西罐罐馍--大型石磨面粉机械价格

1.原料配方

高筋面粉50千克,即发干酵母70克,水19千克左右,碱适量。

2.制作方法--大型石磨面粉机械价格

①将面粉、酵母倒入和面机,拌匀,加适量温水和成较硬的面团,入发酵室发酵50~70分钟,至面团完全胀发。

②发面加适量碱水搅拌均匀,用揉面机揉轧20~30遍左右,再在案板上用手揉成直径3.3厘米左右的粗长条、揪成100~140克一个的面剂,再把每个小面剂搓成高约10厘米的生坯,手搓要用力,坯表面光滑。揉时要撒一些干面粉,成馍时才能产生层次。最后整形为罐罐形状。

③放入垫有棉布的木箱中,放入醒发室醒发20~30分钟。将醒好的坯上蒸盘,上架车推入蒸柜,0.01~0.03兆帕汽蒸27~30分钟。

3.产品te点

皮薄层多,硬而有韧,凉食酥而不黏,后味香甜,耐于久储。


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